Felépítése és zsírszerkezete determinálja a lassú tűzön füstön sütésre. A brisket szinte egyetlen esélye, hogy emlékezetessé tegye magát a tányéron: az alacsony hőmérséklet és a tiszta füst. Amennyiben texasi tradíciók mentén készítjük, akkor kötelességünk fatüzeléses ofszet szmókerben sütnünk.
Amikor egyben kerül egy jószág szétbontásra, szükségessé válnak ételkészítési koncepciók a másod-harmadrangú húsrészekre is. A borjúszegy például a nagy francia klasszikus, a fehér borjúragu (blanquette de veau) eredeti alapanyaga. Ahhoz, hogy jól sikerüljön, 85-90°C-on párolják 8-10 órán át a felkockázott húst, és ezután dúsítják tejszínnel, gombával, gyöngyhagymával, így hozza ki magából a legtöbbet.
A szegy névvel illetett húsrész a marha mellkasi tájékán helyezkedik el, párosan, tehát jószágonként kettő vágható belőle. A Point rész a mellkasra feszül, míg a Flat rész már a bordákra húzódik. A két húsrész némileg különböző, a Point jellemzően vastagabb, valamivel lazább szerkezetű, zsírral jobban átszőtt, mint a rendkívül tömör és kevésbé zsíros Flat rész. A Point rész kisebb, és mennyiségileg kevesebb is, mint a Flat.
